現今,越來越多正宗的日本拉麵到台灣展店,可見台灣人有多熱愛拉麵!

 

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不論是前陣子極為火紅的一蘭拉麵、一風堂拉麵,還是湯頭極為濃郁厚重的鷹流拉麵、蝦味十足的一幻拉麵又或者是曾經獲得東京拉麵大賞冠軍的ラーメン凪(Nagi)拉麵等等,相信各有擁護的愛好者,現今拉麵的口味越來越多樣化,甚至連湯頭、麵條都能夠為你客製化,但你知道拉麵的歷史嗎?

 

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如果你不知道,那麼你更應該看下去,想要成為拉麵愛好者,那你怎麼能夠不知道他的歷史!

 

拉麵(ラーメン),日文漢字又寫作「老麺」、「柳麺」,其實是從中國傳過來的。在江戶時代,儒學大師朱舜水用湯麵來款待水戶藩第二代藩主德川光圀(ㄍㄨㄛˊ),並傳授湯麵的製作方法給他,不過當時這種湯麵尚未流傳至庶民階層。

 

直到明治時期,日本與滿清政府簽訂日清友好條約,許多中國人進入日本工作,這些人大多聚集於神戶、橫濱等沿海,形成「橫濱南京町」,也就是現在的橫濱中華街。同時,他們也將原飲食習慣帶入日本,開設了許多中華料理店,促使以簡單的雞骨或豬骨來熬製高湯並配上簡單配料的中華拉麵在日本萌芽,被稱之為「支那そば」或「南京そば」。直到後來,才加入各式食材(如:味噌、醬油)調味,形成各具特色的日式拉麵。

 

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西元1910年(明治43年),在東京都的淺草,日本第一間拉麵專賣店「來來軒」正式開幕,把日本傳統的柴魚昆布高湯加入雞骨高湯中熬煮,並以醬油、魚干調味,關東風味的醬油拉麵正式誕生,成為日本拉麵的始祖!由於當時售價相當便宜,大眾都能負擔得起,而且能迅速填飽肚子,讓來來軒非常受到勞工階級以及庶民階級的喜愛。

 

隨著來來軒的成功,造成許多人也開始在東京販售拉麵,隨著這些店家的學徒各自創業,逐漸將醬油拉麵發展到日本本州各地區,但主要還是流行於日本東北地區。

 

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1947年時,福岡誕生了「豚骨拉麵」,據說豚骨拉麵的誕生是由於一間位於久留米的「三九拉麵」,因為熬煮清湯時火侯太強,導致豬骨的骨髓及膠質溶於高湯中,意外發現這樣的高湯味道濃厚,成為三九拉麵的主打商品而大受歡迎。後來許多鄰近的拉麵店也開始模仿,最具代表性的是「博多地區」,改良湯頭成較淡的濃度,有些人會再加入大蒜提味,更加適合大眾的口味。

 

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而原本在橫濱南京町工作的廚師將橫濱的中華湯麵帶到了北海道函館,沿用著橫濱只用鹽調味的習慣,成為「函館鹽味拉麵」的始祖。

 

 

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西元1955年,另一個也是發源於北海道的「札幌味噌拉麵」,則起源於一家名為「味之三平」的店家,老闆根據客人的要求,研發出味噌拉麵的做法,意外地廣受好評,成為了札幌最具代表性的拉麵,也是日式拉麵重要的口味之一。

 

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在差不多的時間點(1955),東京都池袋「大勝軒」的老闆山岸一雄則推出「沾麵」,也造就他「沾麵之父」的封號。

 

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1980年以後,由於地方飲食的概念發芽,日本全國各地的「地方拉麵」開始成為話題,強調在地特色的拉麵隨之興起。像是:

  • 關東以東京醬油拉麵為主
  • 北海道以函館鹽味拉麵、札幌味噌拉麵為主
  • 九州以熊本拉麵、久留米拉麵及博多拉麵等為主
  • 關西以京都拉麵、和歌山拉麵為主

 

拉麵的配料、湯頭與麵條都因各地食材而有所差異。

 

舉例來說,

  • 關西地區湯頭以豚骨醬油、雞骨蔬菜以及雞骨豬脊為主,通常麵條較軟、細直,還會放入大量的蔥花、竹筍、叉燒與豆芽等配料。而且通常和歌山拉麵的店家桌上都會備有水煮蛋以及和歌山的鄉土料理:鯖魚押壽司。

 

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  • 九州豚骨拉麵通常配上口感較硬的細直麵條,配料也以木耳絲、叉燒及蔥花為主。
  • 北海道函館的鹽味拉麵以細直麵條為主,札幌的味噌拉麵則會搭配有嚼勁的厚麵條。
  • 東京的醬油拉麵受到中華料理的影響,麵條以捲麵為主。

 

介紹完拉麵的歷史後,我們來推薦你幾間在台灣就吃得到的道地日本拉麵!

 

創作麺工房 鳴龍 NAKIRYU

 

創作麺工房鳴龍雖然才創立短短五年,卻於2017年就獲得了米其林一星的殊榮,這間拉麵店以招牌麻辣担担麵聞名,使用牛骨、整隻雞與蚵仔等食材熬製高湯,呈現多層次的風味口感,配上店家特製的花椒粉與多種辛香料,香氣十足的湯頭喝到最後也不會膩,還有著濃厚的芝麻香!雖然店內只有10個座位,每天人潮還是絡繹不絕,人氣指數超高,排隊還不一定吃得到呢。

 

                                         (圖片來源:創作麺工房 鳴龍

 

如果不敢吃辣的人,也可以點他們的特製醬油拉麵,以店家自製的麵條,配上吸滿湯汁的三種叉燒(三層肉叉燒、里肌肉叉燒、低溫熟成叉燒),最特別的是裡面還有一顆鮮蝦餛飩,不來吃真的會後悔一輩子!

 

                                       (圖片來源:創作麺工房 鳴龍

 

地址:東京都豊島区南大塚2-34-4

電話:03-6304-1811

 

 

AFURI

 

AFURI指的是神奈川縣的阿夫利山,店家使用阿夫利山上的天然水,並以此山作為招牌的圖案。這間拉麵店以柚子風味的湯頭為其特色,其中,柚子鹽拉麵最為著名,以細麵配上清爽的湯頭,每一口都喝得到柚子的清香,還可以根據自己的喜好選擇雞油的量,真的很適合夏天以及吃膩重口味拉麵的朋友!試過一次絕對會讓你以後無限回訪!

 

                                             (圖片來源:flickr

 

地址:東京都渋谷区恵比寿1-1-7 117ビル1F

電話:03-5795-0750

 

作者  日本溫泉輕旅行  葉株