喜歡吃日本料理嗎?今天我們要來介紹日本料理當中常見的18種調味料!喜歡日本料理的你趕快來看看吧!平常會自己做日本料理的人又怎麼能錯過呢!!!

 

細柴魚、粗柴魚、鰹魚粉

 

                                                            (圖片來源:flickr

 

柴魚(鰹節/かつおぶし)是由鰹魚所製成,盛產於夏季,將鰹魚切成三片並水煮、挑掉魚骨,再放進鏤空的木箱中,用柴火在木箱下煙燻、乾燥,防止鰹魚腐敗、消除腥味,稱為「荒節」。到這個階段的柴魚風味較淡,也會加工製成鰹魚粉,適合加入海鮮料理!

 

                                                    (圖片來源:トマル水產

 

將荒節表面的油削掉並修整其形狀,稱之為「裸節」。接著將裸節曝曬於陽光下乾燥,隨後放進容易長霉的箱子當中讓它發酵長霉。第一次長霉稱為「一番黴」,將其取出曝曬後,再放回箱中,如此反覆多次,讓水份乾燥,並製出質地堅硬的柴魚。其實除了鰹魚外,鯖魚、沙丁魚、鮪魚也都能製作成柴魚!將柴魚刨成薄片,就變成我們在市面上常看到的柴魚片了!

 

                               (圖片來源:Wikimedia Commons,Kezuribushi)

 

細柴魚片的口感較好,品質較細、蓬鬆,腥味也較低,適合直接食用或作為裝飾,也適合放入扮料理當中增加香氣。

 

(圖片來源:Wikimedia Commons,Sakurai Midori)


粗柴魚的品質較粗糙,厚度較細柴魚硬,適合與昆布一起熬成高湯,甚至是加工製成醬油。

 

青紫蘇葉

 

(圖片來源:Wikimedia Commons

 

紫蘇葉盛產於夏季,在日本被稱為「大葉(おおば)」,原產於緬甸、中國南部、喜瑪拉雅山等地,隨後傳到日本,常被作為日本料理中的提味聖品,青紫蘇的味道清新、口感嫩,適合生食,也有殺菌的作用,日本人常用青紫蘇葉裹米飯沾醬油或搭配生魚片食用,也常將它做成天婦羅料理。

 

海帶芽

 

(圖片來源:flickr

 

海帶芽在日本被稱為「若布(わかめ)」,有長壽菜之稱,生長在北海道以南到九州的海岸。如果是生產當季,多以生鮮的方式保存,但為了拉長保存時間,多會將其醃製或乾燥保存。日本人常將海帶芽加入味噌湯、沙拉,根據地區的不同,也會將其加入火鍋或製成天婦羅。海帶芽還有很多保健功效,像是:預防心血管疾病、降血壓等等!

 

昆布

 

(圖片來源:Wikimedia Commons,M yanagisawa)

 

日本的昆布(こんぶ)有95%都產於北海道海域,八、九月為採收期間,昆布的種類高達四十幾種,依採收先後、厚薄、乾燥程度還有不同的級數。日本的昆布大多都是以產地作為取名方式,像是:利尻昆布(りしりこんぶ)、日高昆布ひだかこんぶ)、羅臼昆布(らうすこんぶ)等等。

 

手卷海苔

 

(圖片來源:Wikimedia Commons,Fumiaki吉松)

 

先前的文章說到壽司是日本的經典料理之一,那麼手卷壽司外層的海苔(のり)當然會被列為十八種常見調味料之一阿!

 

延伸閱讀- 壽司淺談。竟然還有我們不知道的壽司?!

 

飯友

 

(圖片來源:pixabay)

 

飯友的日文「ふりかけ」意思是灑在飯上,它的歷史可以追溯到鎌倉時代,許多人用中文解讀成飯的朋友!主要都是搭配壽司、涼拌菜或白飯上,為白飯增添色彩,感覺就像是台灣的香鬆,有許多不同的口味,例如:蔬菜口味、鮭魚口味、雞蛋口味等等,不只小朋友喜歡,對有些大人來說也是不可或缺的呢!

 

青海苔粉

 

(圖片來源:pixabay)

 

青海苔粉(青のり粉)是使用綠色的海藻製成的調味料,海藻類的食物對以前的日本來說是一種珍貴的食材!青海苔最常見的就是磨成粉狀,擁有豐富的飲養價值,是日本大阪燒、章魚燒、日式炒麵不可或缺的配料!

 

豆皮罐頭

(圖片來源:flickr

 

豆皮罐頭(いなり寿司の素)是日本人在製作到和壽司時不可或缺的東西,豆皮吃起來甜甜的,開封後將之瀝乾就可以使用,對於日本家庭來說非常方便。

 

山椒粉

 

(圖片來源:flickr)

 

山椒(さんしょ)是日本辛香料的代表之一,常常被誤認與花椒是一樣的東西,帶著檸檬的香氣,並擁有獨特的辣味,可以促進食慾,也是七味粉的其中一種香料,主要用來去腥味、增食慾,也常使用在魚、海帶等夏季料理當中。在日本也有吃鰻魚飯一定要加山椒粉的吃法!

 

柚子粉

 

(圖片來源:阿家海鮮

 

柚子粉(ゆず粉)盛產於四國地區(高知,德島,愛媛縣),佔了將近80%的國內柚子。在烤魚或湯裡撒上一點柚子粉,可以增加清爽甘甜的香氣,也可以去除海鮮的腥味。

 

日本黑醋醬

 

(圖片來源:mizkan

 

帶著酸甜風味的日式黑醋醬(くろ酢),適合搭配炸豬排,讓口味更更清爽,或搭配里肌肉、肌肉拌炒,做成一道下飯的料理!

 

味醂

 

(圖片來源:wikipedia,Susan Slater)

 

味醂(みりん)是日式料理當中常用的一種酒類調味料,利用糯米與酵母發酵後,所製成的一種糖分高的調味酒。味醂的味道甘甜,用途很廣,除了能夠消除於、肉的腥味外,也能製作成照燒醬,燉煮料理或是製作成烏龍麵的湯汁、串燒的醬汁時都會用到!

 

山葵粉

 

(圖片來源:Wikimedia Commons

山葵(わさび)是一種根莖類植物,帶有獨特的嗆辣風味,具有殺菌、促進食慾的功能,常搭配生魚片、壽司食用。許多人會將它誤認為芥末,事實上芥末是由芥菜種子磨成粉,再加入其他香料所製成的,與山葵不同。市售的山葵粉可以利用40℃的溫水攪拌,就可以調和成風味最好的山葵醬。

 

日本酒

 

                      (圖片來源:flickr

 

日本酒(にほんしゅ)是以日本特有的製作方法製成的酒,以米來發酵而製成釀造酒,日本酒其實就是平常常說的清酒,種類又可以分為:吟釀、大吟釀、純米大吟釀等等,有著清爽到濃厚的不同感受,通常都是依據自己的喜好或搭配的料理來選擇不同的日本酒。除了可以拿來喝,也可以加入料理,像是烤魚乾、酒蒸文蛤會加入日本酒來去腥味、增添鮮味!

 

七味辣椒粉

 

(圖片來源:Wikimedia CommonsAney〜commonswiki)

 

七味辣椒粉(七味唐辛子 / しちみとうがらし),簡稱七味粉,是一種以辣椒為主要的調味料,與芝麻、生薑、陳皮、山椒、芥子、紫蘇、海苔、火麻仁等原料組合而成,用於料理中增添辣度與香氣,但不同品牌的七味粉原料可能會不同,呈現的風味也會不同。日本人通常會在烏龍麵中加入七味粉調味,也會加入蒟蒻、大阪燒、味噌湯等料理中使用。

 

味噌

 

(圖片來源:pixabay

 

味噌是(みそ)是利用大豆、米或小麥、鹽等原料發酵而成,根據添加水量、鹽量、發酵麴菌,以及氣候、發酵時間的差異,日本各地有許多不同種的味噌,例如:紅味噌、白味噌……。除了常見的味噌湯以外,味噌也可以用來去除魚類、肉類的腥味及醃製食品。日本的家庭料理當中,「味噌鯖魚」就是一道常見的下飯料理!

 

作者  日本溫泉輕旅行  葉株