日式炸豬排(トンカツ / TON KA TSU),發音與日文的勝利(かつ / KA TSU)相同,因此又被稱為【勝丼(かつとん / KA TSU TON )】,進而影響到日式豬排店名,多有【勝】字,如福勝亭、勝博殿…等。今天就跟著超✰厚切,來認識這個祈求獲勝炸豬排吧!

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健康的豬豬
健康的豬豬

炸豬排選用較厚的豬里肌肉(ロース / RO SU)先裹上蛋液沾上麵包粉再放於熱油中,炸至外脆內嫩。然後在盤子上鋪上高麗菜絲,再將炸好的豬排切塊後放在高麗菜絲上。最常見的吃法包括配以白飯和味噌湯。另外近代也搭配三明治、漢堡,甚至和咖哩飯組合成為有名的金澤咖哩。總之,吃法五花八門。
參見 和洋食淺談-咖哩飯

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トンカツ的名字,是從カツレツ(KA TSU LE TSU)演變而來,而カツレツ又是從法國料理的豬排(コートレット / côtelette )演變而來。在日本明治時期,原本使用牛肉。但因牛肉價格昂貴,便改用豬肉製成的トンカツ。後來因地震後物資缺乏,其價格親民而擴展快速,也成為大正時代三大和食之一。
參見 和洋食淺談-洋食店賣的是日本料理?!

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日本歷史上第一片炸豬排,出現在西元1899年,位於東京銀座的洋食店【煉瓦亭】,在菜單上推出【ポークカツレツ(PO KU KA TSU RE TSU)】,把豬里肌肉用炸天婦羅的手法處理,然後放在爽口的新鮮高麗菜絲上,一推出便廣受當地人與洋人的歡迎。

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排隊等待屋台料理的萌妹妹
排隊等待屋台料理的萌妹妹

トンカツ則是屋台攤販(註)在販售的簡化版,類似台灣的炸雞排。炸好的豬里肌不切塊,直接裝進紙袋中給客人吃。在明治時代兩大美食家的推波助瀾下,使這個夜市料理的名字,壓過原本洋氣的ポークカツレツ這個名字。

西元1911年,美食家暨小說家永井荷風的隨筆文【銀座】,就有提到在夜市攤販吃到トンカツ】。而另一個美食家高村光太郎,在西元1912年寫的詩【夏の夜の食欲】,再次寫到トンカツ。西元1918年,正式出現トンカツ專賣店。

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地震現場採訪的女記者(跟台灣式的報導完全不同呢
地震現場採訪的女記者(跟台灣的報導方式完全不同呢

而真正使它成為大正三大洋食的關鍵,在於西元1923年(大正12年)的關東大地震。當時因為震災而物資缺乏,人們漸漸不再吃外食。這時日式蕎麥麵店想到一招起死回生的策略,就是將炸豬排和咖哩飯搭配一起吃,並主打經濟實惠路線,【蕎麦屋の洋食】這句宣傳詞,瞬間席捲大街小巷,使炸豬排紅極一時。
超✰厚切認為,就把這句話想像成【永和豆漿的香檳王】,如此微妙而浮誇的反差,反而使消費者更想嘗鮮。

香檳塔
香檳塔

總之,下次到日本銀座自由行,記得參訪炸豬排的發源地煉瓦亭悠!

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註. 日本的攤販=屋台
屋台(やたい / YA TAI)、屋台店(やたいみせ / YA TAI MI SE),原指有屋頂可移動的攤販。最早於廟會祭典等,販賣食物與小玩具。

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作者 日本高級溫泉輕旅行 超✰厚切